大型クラゲのエキス化

• 担当機関: 鳥取県商工労働部産業技術センター
• 研究期間: 2005～2006
• 研究担当者: 永田愛; 小谷幸敏
• 発行年度: 2006
• 背景・ねらい: 大型クラゲの日本近海への大量来遊は、2000年以降2002年、2003年、2005年に引き続いて本年も確認されており、ほぼ恒常化していると考えられる。鳥取県境港では昨年約2,500トン（推定）の大型クラゲが水揚げされ、多い時には１日100トンを超え、抜本的な処分方法の確立が急がれている。この大型クラゲの有効活用（食用化）の可能性を探るため、調味料（エキス）化を中心に検討した。
• 成果の内容・特徴: １．大型クラゲタンパク質の濃縮法：大型クラゲのタンパク質を濃縮するためには、破砕・ろ過、凍結および解凍、加熱が有効であり、水洗による脱塩工程を加えると原料の約20倍に濃度を高めることができた。この時の大型クラゲの回収重量は約1/80であった。; ; ２．大型クラゲのエキス化法：大型クラゲタンパク質濃縮物に塩酸（約1.3N）を加えて、110℃で10時間加熱（加水分解）することにより、濃い褐色のエキスを得ることができた。この時のタンパク質の分解率は約65％であった。; ; ３．大型クラゲエキスの品質：大型クラゲタンパク質の塩酸加水分解物を炭酸ナトリウムで中和(pH5.1)したエキスは、やや焦げ臭があったが、甘みと旨味があり調味料として利用できると思われた。遊離アミノ酸分析を行ったところ、グリシンを中心とした甘み系成分が多く含まれていた。臭気改善のために活性炭処理を行ったところ、懸念された遊離アミノ酸の減少ははとんどなく、焦げ臭が低減された。
• 成果の活用面・留意点: 甘み系成分が多いので、そのままでも特徴のある醤油様の調味料として使用できると思われるが、食塩濃度が低いため常温では腐敗する危険性がある。
• 図表1: 229899-1.pdf