ズワイガニの硬ガニおよび水ガニの品質評価

• 担当機関: 兵庫県立農林水産技術総合センター
• 研究期間: 2003～2003
• 研究担当者: 原田和弘; 大谷徹也
• 発行年度: 2007
• 背景・ねらい: 兵庫県の日本海側では沖合底びき網漁業によりズワイガニが多獲されており、２００５年の漁獲量は１，５１２トン、生産金額約３９億円に上る重要魚種である。水揚げされたズワイガニは甲殻の硬さ、大きさ、重量及び外観などを基準に、漁業関係者の手で選別されている。漁獲対象となる雄ガニは最終脱皮から一定期間経過した甲殻が硬く身入りの良いカニ（硬ガニ）と、脱皮から間のない甲殻が軟らかく身入りの不十分なカニ（水ガニ）に大別され、商品価値が大きく異なる。産地市場で両者は経験的に選別されているが、これまでにそれらの品質について客観的に数値化された資料はない。本研究では硬ガニと水ガニの品質を把握するために有効な評価手法を検討した。
• 成果の内容・特徴: 雄ズワイガニの硬ガニと水ガニの品質を客観的に評価する手法として、両者の肥満度、歩脚腹面の色調、歩脚の水分、背甲の強熱減量及び肝膵臓（いわゆるかにみそ）の色調やその成分などを測定することにより、品質の違いが把握できることを明らかにした。
• 成果の活用面・留意点: この手法を用いて、雄ズワイガニの甲殻や内臓状態を調査することにより、市場で経験的に選別されている各銘柄の品質特性を客観的に評価することが可能である。また、更にデ－タを多数集積することにより、ズワイガニブランド化のための品質基準作りにも応用できる。生きた状態で評価する手法については、今回示した肥満度や歩脚覆面の色調よりも、今後さらに的確かつ簡便な手法の開発が求められる。
• 図表1: 230029-1.pdf