カタクチイワシの頭と内臓を効率的に除去する方法の検討

• 担当機関: 千葉県水産総合研究センター
• 研究期間: 2006～2010
• 研究担当者: 小林正三; 田邊伸
• 発行年度: 2008
• 背景・ねらい: カタクチイワシのほとんどは養殖用餌料として利用され単価は低い。このため，カタクチイワシの食用化の推進による単価向上が課題となっている。ねり製品向け原料には，品質劣化の原因となる内臓を効率よく除去することが不可欠である。そこで魚体処理機械の開発，特に内臓を除去する方法の開発を検討する。
• 成果の内容・特徴: カタクチイワシの内臓のプロテアーゼ活性は，幽門垂と腸管が顕著に高かった（図１）。; ダイス法は，輪切り幅を変えて冷水中で撹拌しても，冷水中で撹拌する回数を増やしても，加熱ゲルの破断強度は100g以下で，弾力のあるゲルを形成しなかった（図２，３）。 ; つぼ抜き処理したドレスは，加熱ゲルの破断強度が約100gであった。つぼ抜き後に輪切りしてダイス法を併用したものは，加熱ゲルの破断強度が約200gに改善された（図４）。; ダイス法，つぼ抜きで処理したものを，それぞれ魚肉採取機で中骨を除去し，水晒しをした魚肉で加熱ゲルを調製したところ，破断強度はダイス法が約100g，つぼ抜き処理が約300gに改善された（図５）。; ダイス法は幽門垂が除去されにくく，つぼ抜き機は腸管が残りやすかった。これら残った内臓が加熱ゲルの破断強度を低下，指で押すと簡単に崩れてしまう状態にさせるものと考えられた。
• 成果の活用面・留意点: ダイス法は処理工程で廃水の発生量が多いこと，処理時間が長くなることを考慮すると，つぼ抜き機械の方が利点が多いと考えられた。 つぼ抜き機械は，機械への魚の供給は現状では人手に頼っている。処理量を増やすには少人数で魚を機械に供給できる供給機の開発が不可欠である。
• 図表1: 230153-1.pdf