客観的指標による生鮮サンマの品質評価

• 担当機関: 北海道立釧路水産試験場
• 研究期間: 2005～2006
• 研究担当者: 北海道立釧路水産試験場加工部 辻 浩司
• 発行年度: 2008
• 背景・ねらい: 近年、食品の安全・安心に対する消費者の関心の高まりを背景に，生鮮水産物についても，より高鮮度・高品質のものが求められようになっている。道東太平洋で漁獲されるサンマについても、漁獲後の鮮度管理による差別化、ブランド化の取組が行われており、さらには活魚流通の研究も行われているが、生鮮魚の差別化・ブランド化には、対象魚種の鮮度や品質変化の特徴を把握し、生産・流通体制を構築する必要がある。そこで、サンマの鮮度と生鮮魚としての品質変化の特徴を明らかにすることを目的とした。
• 成果の内容・特徴: （１）飼育サンマを即殺後、海水-氷中で貯蔵したときのＫ値は5時間後から上昇し始めた。硬直指数は2時間程度で100%に達した後、10時間後から徐々に低下したが、筋肉破断強度は5時間目から急激に低下した（図1）。一方、魚肉の旨味成分であるイノシン酸量は、5時間目以降から急激に増加し、筋肉破断強度と逆の変化を示した（図2）。 ; （２）これらのことは、実際の漁場で漁獲された天然サンマでも同様の傾向が認められ、活〆5時間以内の天然サンマのＫ値は、漁獲後、船上で海水-氷に浸漬した「沖詰めサンマ」とほぼ同じレベルにあるが、筋肉破断強度は格段に高い値であった（図3）。また、イノシン酸量はＫ値が上昇すると徐々に減少するが、Ｋ値が2～10%以下の「沖詰めサンマ」では、活〆5時間以内のサンマに比べ、遥かに多くのイノシン酸が含まれていた（図4）。 ; （３）活〆2時間以内のサンマと水揚げ当日の「沖詰めサンマ」の刺身は、官能的に識別され、活〆サンマは「歯応え」の点で、「沖詰めサンマ」は「旨味」の点で、それぞれ好まれることが確かめられた。
• 成果の活用面・留意点: 生鮮サンマの差別化、ブランド化を推進するに当たり、その品質的特徴を管理するための生産・流通体制の構築に係わる基礎データとして活用可能である。
• 図表1: 230157-1.pdf