青大豆の特性を活かした豆腐製造

• 担当機関: 宮城県農業センター
• 研究期間: 1993～1993
• 発行年度: 1993
• 要約: 青大豆の豆腐製造に、スーパーマスコロイダー(超微粒粉砕機)を用い、浸漬大豆を微細化して絹ごし豆腐を製造することにより、青大豆特有の緑色を保った豆腐が製造できる。
• 背景・ねらい: 転作作物として注目されていた青大豆の特性を活かした豆腐の製造に着目した。; 青大豆の緑色は皮部に多く含まれる。この緑色を活かすため、; 浸漬大豆をスーパーマスコロイダ一で微細化する方法で豆腐製造を試みた。

成果の内容・特徴

1. 供試大豆(ミヤギミドリ：本吉5号)の主要成分及び性状は、
   調査年次により変動があるが、平成5年度は平成4年産の原料を供試したため、
   溶出固形分が多くなったと思われる。
   (表1)。
   
2. 木綿豆腐は、微細区ではマスコロイダーを使わない区に比べ、豆乳固形分、
   主要成分(全窒素、全糖)共に高くなったが、豆腐の固形分は低くなり、
   柔らかめの豆腐となった。色調は水さらしにより退色し、
   食味評価では食感がやや劣る(
   表2表3)。
   (製法：9倍加水、摩砕後の加熱は沸騰後3分、凝固剤は硫酸カルシウム3%)
   
3. 充填豆腐は、微細区では固形分、豆腐収量も高くなるが、
   色調は豆乳の場合は良かったが、袋詰めした後の加熱(70度C、
   60分)により緑色が退色した。食味評価は、木綿豆腐に比較して改良される(
   表2表3)。
   (製法：6.5倍加水、摩砕後の加熱は沸騰後5分、
   凝固剤はグルコノデルタラクトン0.5%)
   
4. これに対し絹ごし豆腐は、微細区は豆乳固形分、豆腐収率共に高く、
   また色鯛においても対象区との差は少なく、経時変化も少ないため、
   表４は微細区のみにした。
   食味評価は、好みに個人差はあるものの評価は良好である(
   表2、
   表3、
   表4、
   表5)。
   (製法：6倍加水、摩砕後の加熱、凝固剤は充填豆腐に同じ。
   凝固剤添加は豆乳温度85～90度Cで行う)
   

以上の結果、微細化によりどの製法においても豆腐収率は高かったが、
色調を活かす上では絹ごし豆腐が緑色の退色が少く、有効である(
表2、
表3、
表4、
表5)。

• 成果の活用面・留意点: マスコロイダーの目盛りの調節によって、; より微細化すると豆乳中のオカラ量が多くなって搾汁しにくくなり、; 食感に影響を与える。また、原料の青大豆は鮮度の良いものを選ぶ。また、; グルコノデルタラクトン0.5%の添加では、酸味がやや強く感じられるため、; 硫酸カルシウムとの併用によればその点は改善されるものと思われる。
• カテゴリ: 大豆 山羊 良食味