低アミロース米水稲新品種候補「山形84号」の食味特性

• 担当機関: 山形農試
• 研究期間: 2002～2003
• 研究担当者: 浅野目謙之; 中場勝
• 発行年度: 2003
• 要約: 「山形84号」は、「はえぬき」並の良食味である。粘りが強く、冷めても食味が低下しない特性を持つ。精米歩合は89％程度、炊飯直後に食べる場合の炊飯加水量は一般飯用米の10％減が適当である。
• キーワード: イネ、新品種、山形84号、低アミロース米、食味評価、加水量、糊化特性
• 背景・ねらい: 「山形84号」はアミロース含量が安定した早生の低アミロース米である。山形県では山間部から中山間部向けの新品種として採用し、当該地域の食味向上に寄与すると考えられる。そこで、炊飯特性などその食味特性について、検討し、普及指導上の資とする。
• 成果の内容・特徴: １．; 精米歩合が下がるにつれ（よく削る）、食味試験の味や炊飯光沢、総合評価が上がるが、88％では砕米により外観が劣り、歩留まりも下がるため、搗精歩合89％程度が適当である(表1)。; ２．; 炊飯時の加水量を一般飯用米と同様（重量比1.31）とした場合では、炊飯直後でも、19℃で1時間放冷したおにぎりの状態でも、食味評価の粘りは強いが、やわらかく、15％減では硬い。; 総合評価や粘り、光沢、硬さなどから、炊飯直後に食べる場合は加水量を一般飯用米の規定量から10％減少 (重量比1.31 x 0.9）して炊飯することが適当である(表1)。; ３．; ラピッド・ビスコ・アナライザー(RVA)による熱糊化特性は、最高粘度、ブレイクダウンは「はえぬき」並で、セットバックは「はえぬき」よりも小さく、冷めても硬くなりにくい（表2）。; 測定時の加水量を20％まで減少して試験を行うと、加水量が少ないほど最高粘度とブレイクダウンは増加するが、セットバックに変化は見られず、老化しにくい特性は維持される。; ４．; 炊飯米1粒を押しつぶしたときの硬さ(押しつぶし強度)は炊飯時の加水量を10％減らした場合に「はえぬき」並の硬さとなる(図1)。; ５．; 一般飯用米と同様に、精米中のタンパク含量が高いと食味総合評価が低くなる(図2)。
• 成果の活用面・留意点: １．; タンパク含量が高まると、食味特性を低下させることから、多肥栽培は行わず、適正な肥培管理につとめる。
• カテゴリ: 新品種 水稲 中山間地域 肥培管理 良食味