減圧乾燥装置を用いたあんぽ柿の製造法

• 担当機関: 山形農総研セ
• 研究期間: 2003～2003
• 研究担当者: 今野 周; 仲野英秋; 武田 愛; 鈴木東子
• 発行年度: 2005
• 要約: 減圧乾燥装置を用いて、減圧乾燥と静置を繰り返すことにより、短期間で良好なあんぽ柿が製造できる。剥皮後のL－アスコルビン酸処理により、製品の褐変を防止することができる。
• キーワード: カキ、あんぽ柿、減圧乾燥
• 背景・ねらい: 近年、生食用柿の価格が低迷する一方、干し柿は自然食として需要が高く高付加価値化が期待される。しかし、従来の製造法では、枯露柿で約３０日、あんぽ柿で約２０日の製造日数を要し、製品の出来が天候に左右される。このため、減圧乾燥装置を用いて、短期間で品質の良いあんぽ柿を製造する方法を開発する。また、L－アスコルビン酸を用いた褐変防止法について検討した。

成果の内容・特徴

1. 減圧乾燥装置の設定温度を５０度Cとし、１日４時間の減圧乾燥と装置外での静置を３日間から４日間繰り返すことにより、水分率が５０～５５％で乾燥重量比が３０～４０％のあんぽ柿が製造できる（図１、２）。
   この条件により、装置の累積稼働時間を短くすることができ、かつ色調が良好なあんぽ柿となる（図３、４）。
2. 原料規格がＬ、Ｍサイズの場合、乾燥所要日数はＳサイズよりも１日多く必要であることから、乾燥を均一に仕上げるためには、規格別に処理することが望ましい（データ略）。
3. 剥皮後の１～２％L－アスコルビン酸溶液への１０分間の浸漬処理（図５）、または２％L－アスコルビン酸溶液の噴霧処理（データ略）は、製品の褐変防止に有効である。

成果の活用面・留意点

1. 使用した装置は、八尋産業株式会社製減圧平衡発熱乾燥装置ＢＣＦ－２０００Ｕ型である。
2. 原料柿を乾燥トレーに並べる方式のため、連作りで必要となるＴ字状の果梗および紐に吊す作業が不要である。
3. 減圧乾燥装置の導入に当たっては、本装置の年間を通した有効利用に留意する。

• カテゴリ: かき 乾燥 高付加価値