減圧濃縮法によるスイカ糖の製造技術

• 担当機関: 山形農総研セ
• 研究期間: 2004～2004
• 研究担当者: 武田愛; 今野周; 仲野英秋
• 発行年度: 2005
• 要約: スイカ果汁を減圧濃縮することにより、加工時間が短縮でき、赤い色を保持した新しいタイプのスイカ糖ができる。この方法で製造したスイカ糖は、従来製品に比べてシトルリン及びリコペン含量が高い。
• キーワード: スイカ糖、減圧濃縮、シトルリン、リコペン
• 背景・ねらい: 山形県は全国有数の夏スイカの産地であり、生食に加え加工利用による新たな事業展開が期待されている。スイカ果汁を煮詰めて作るスイカ糖は古くから作られてきたが、製造効率が低く、新たな製造技術の開発が求められている。このことから、機能性成分に富み、効率的に製造できる新しいタイプのスイカ糖を開発する。

成果の内容・特徴

1. スイカ果汁を減圧濃縮することにより、赤色を保持したスイカ糖ができる（図１、表１）。
   減圧濃縮による製造所要時間は、処理温度８０度Cのときに最も短く、従来製法の常圧濃縮に比べて大幅に短縮できる（図２）。
2. Ｂｒｉｘが低い場合は製品に分離が起こるが、Ｂｒｉｘ８０まで濃縮することにより、分離を防ぐことができる（図３）。
3. 減圧濃縮により製造したスイカ糖のシトルリン及びリコペン含量は、市販品（常圧濃縮）と比較して高い（表２）。

成果の活用面・留意点

1. 冷凍保存（－２０度C）後の果汁や果肉を用いても、同等品質の製品ができる。
2. 本試験での使用機器は、
   
   • 搾汁：（株）マキ製作所製JUICER250－Ⅰ製
   • 減圧濃縮：（株）サムソン製圧力真空斜軸ニーダー
   である。

• カテゴリ: 加工 機能性成分 すいか