地域特産飲料を使用したゼリー飲料の製造法

• 担当機関: 青森ふ研つがる
• 研究期間: 2004～2005
• 研究担当者: 岩﨑和美; 栗林豊; 山崎賀久
• 発行年度: 2006
• 要約: ゼリー飲料を製造する際は離水率を考慮し、pHが3.5以下の飲料を使用する場合、ゲル化剤は「WM-100」を使用する。
• キーワード: ゼリー飲料、pH、離水、リンゴ、ブドウ、シソ、ウメ
• 背景・ねらい: ゼリー飲料は90年代中盤の発売以来、年々増加を続け、2004年度の販売規模は450億円となっている。そこで、青森県の地域特産品であるリンゴ、ブドウ、シソ、ウメ等を使用した飲むゼリーを開発し、特産飲料の需要拡大を目指すことにしている。; しかし、低pH飲料ではゼリー飲料から液体が分離（離水）しやすく、品質が低下する。このため、低pH条件下での離水特性を明らかにし、ゼリー飲料製造条件を確立する。

成果の内容・特徴

1. 検討したゲル化剤は伊那食品工業（株）製の「イナゲルDJ-90」と「イナゲルDJ-100」、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製の「ゲルアップWM-100」で、いずれも増粘多糖類を主成分とする。
2. ゼリー飲料の食感は、「DJ-90」がジュース分が多くさらさらとした食感で、「WM-100」はジュース分が少なくドロドロとした食感で、「DJ-100」はその中間の食感である。
3. pHの違いによるゲル化剤別ゼリー飲料の離水率は、３種類ともpHが低いほど離水率が高い。また、ゲル化剤別の離水率は「DJ-90」＞「DJ-100」＞「WM-100」の順である（図１）。
   この結果から、pH3.5以下の飲料でゼリー飲料を作る場合は、「DJ-90」と「DJ-100」は離水率が高すぎて不適と判断されるが、「WM-100」は比較的離水率が低く、使用できると判断される。
4. ブドウ、シソ、ウメのゼリー飲料を作る場合は、pHが3.5以下であるので、ゲル化剤は「WM-100」が適しており、糖度を14.5％前後に調整することで良好なゼリー飲料の製造が可能である（図２及び表１）。

成果の活用面・留意点

1. ゲル化剤の種類で溶解する温度が異なるので、添加するときの飲料の温度に注意する。
2. ゲル化剤はダマになりやすいので次の点に注意する。
   
   1. 砂糖を添加する場合は、砂糖とゲル化剤を混合して添加する。
   2. 砂糖を添加しない場合は、ゲル化剤を少量ずつ添加する。
3. 充てん・シール時はなるべく内部に気泡が入らないよう注意する。

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