| タイトル |
はとむぎ種実を用いた醤油風味の調味料醸造法 |
| 担当機関 |
宮城県農業センター |
| 研究期間 |
1987～1989 |
| 研究担当者 |
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| 発行年度 |
1989 |
| 成果の内容・特徴 |
- 技術・情報の内容及び特徴
- 小麦代替原料ははとむぎ種実とする。
- はとむぎの使用量は、従来の醤油の配合比率である大豆1に対して小麦1を基準とし
その小麦の総窒素量に換算した値とする。
- はとむぎの処理法は、従来の小麦の処理と同様に炒機、または手鍋で炒り割砕する。
- 麹の製法は大豆、小麦を原料とした製法に準ずる。
- 仕込用塩水は、ボーメ18度とし、大豆10Kgに対して31リットルとする。
- 天然醸造として、発酵熟成期間は12カ月以上とする。
- 火入れ温度は80度C達温とし、おり引き、製成する。
- 技術・情報の適用効果
- はとむぎの利用法が拡大される。
- 種実のまま利用することにより、資源の有効利用につながる。
- 適用の範囲
栽培該当地域と県下全域
- 普及指導上の留意点
仕込み時にスターターとして醤油用酵母、乳酸菌の添加が風味の向上に効果がある。
表1. 供試原料の主要成分
表2. 仕込170日後における主要成分
表3. 生揚げの主要成分
表4. 供試原料の主要成分
表5. 仕込170日後における主要成分
表6. 生揚げの主要成分
表7. 官能検査結果
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| 図表1 |
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| 図表2 |
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| 図表3 |
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| 図表4 |
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| 図表5 |
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| 図表6 |
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| 図表7 |
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| カテゴリ |
小麦
大豆
はと麦
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