一夜干し製品の品質に対する乾燥条件の影響

• 担当機関: 北海道立釧路水産試験場分庁舎
• 研究期間: 2007～2009
• 研究担当者: 佐藤 暁之
• 発行年度: 2009
• 要約: ホッケ及びシシャモの一夜干しにおける製造条件と品質との関係について客観的な品質指標を用いて評価した。ホッケは乾燥温度の上昇と紫外線照射により、肉面の褐変が進行し、色づき（b^*値の上昇）が促進されたが、遊離アミノ酸の増加は、ほぼ乾燥濃縮の範囲内であった。一方、シシャモでは乾燥が進むほど遊離アミノ酸の絶対量が増加し、その増加量は製品の水分量と強い負の相関がみられた。
• 背景・ねらい: 近年、漁業生産量が減少する中、北海道の重要な水産加工品である一夜干しについて、消費者の安全・安、高品質などのニーズに対応する差別化、ブランド化の取り組みが行われている。しかし、その製造は経験則に頼る面が多く、客観的な品質の優位性に基づく差別化技術が求められている。そこで、北海道の特産品として重要なホッケとシシャモについて、一夜干しの製造条件（乾燥方法など）と品質（呈味性分や色調など）との関係を明らかにすることを目的にした。

成果の内容・特徴

1. ホッケの天日乾燥では、品温が環境温度より高くなり、肉表面のb^*値が除湿乾燥や遮光乾燥と比較して高くなった（図1）。一方、5℃での脱水シート乾燥は、b^*値が乾燥歩留85.6%であった72時間後まであまり変わらず、色づきの少ない一夜干しになった（図2）。なお、遊離アミノ酸量の変化は乾燥濃縮の範囲内であった。
2. ホッケ表面のb^*値は、乾燥中の紫外線（UVC、UVB）照射により高くなった（図3）。また、異なる温・湿度下で48時間連続乾燥させた際のb^*値は、環境湿度による大きな差はみられなかったが、環境温度が高いほど上昇した（図4）。これらのことから、ホッケ一夜干し製品の色調は、紫外線や乾燥時の温度に影響されることが明らかとなった。
3. シシャモ一夜干しの遊離アミノ酸量は乾燥が進行するほど絶対量が増加し、その増加量は乾燥条件にかかわらず、製品の水分量と強い負の相関がみられた。また、シシャモの乾燥にともなう遊離アミノ酸絶対量の増加は、雌よりも雄、生鮮よりも冷凍原料で多い傾向がみられた（図5、6）。

• 成果の活用面・留意点: 本研究の成果は、釧路市が推進している釧路シシャモのブランド化に活用されている。また、「一夜干し製造マニュアル」の作成を予定しており、一夜干しの製造条件と品質に係わる基礎データとして活用可能である。
• カテゴリ: 加工 乾燥