短波帯交流電界処理による味噌酵素の失活

• 担当機関: （独）農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
• 研究期間: 2012～2014
• 研究担当者: 植村邦彦
• 発行年度: 2014
• 要約: 水に沈めたプラスチック包装味噌に短波帯交流電界を印加することにより、味噌を迅速、均一に加熱し、味噌中の酵素プロテアーゼおよびフォスファターゼを短時間で失活させる。本技術により、生味噌に近い高品質のだし入り味噌の製造が可能となる。
• キーワード: だし入り味噌、短波帯交流加熱、プラスチック包装、フォスファターゼ
• 背景・ねらい: 利便性が高いことから消費が伸びているだし入り味噌は、添加しただしの成分が味噌麹に含まれる酵素フォスファターゼにより分解されてしまうため、加熱などによりフォスファターゼを失活することが必要である。しかしながら、従来の加熱方法により味噌中心部のフォスファターゼを失活させるためには、長時間の加熱が必要となり、味噌表面の過加熱による変性が問題である。一方、短波帯交流電界処理(RF)はプラスチック包装した味噌を迅速、均一に加熱する特長を有することから、味噌の加熱時間を短縮することが可能となる。したがって、短波帯交流電界加熱により、生味噌に近い風味のだし入り味噌を製造することが可能となる。

成果の内容・特徴

1. 水中に沈めたプラスチック包装味噌を、2kW、27 MHzの短波帯交流で加熱する。プラスチック包装された味噌は、味噌の誘電損に起因する抵抗Rとプラスチックフィルムに起因するコンデンサーCの直列等価回路と考えられ、コンデンサーCを通過した交流電流が味噌の抵抗Rを流れる際に発熱する(図1)。
2. 40°Cの温水にプラスチック包装した味噌を浸して短波帯交流電界を印加することにより、昇温速度が速い味噌の中心の温度が表面温度に追いつき、最終的に味噌内部の温度を均一に加熱することが可能となる。
3. プラスチック包装した600 gの味噌を短波帯交流加熱した場合、味噌中心部の昇温時間は、従来の加熱処理(CH)時間の1/6に短縮することが可能となる。
4. 短波帯加熱処理と従来加熱処理を同じ昇温時間のもので比較したところ、味噌中のプロテアーゼ活性ならびにフォスファターゼ活性は、短波帯加熱処理の方が両酵素とも10°C程度低い温度で失活する(図2)。

成果の活用面・留意点

1. 短波帯交流加熱により生味噌風味のだし入り味噌の製造が可能となる。
2. 現在はバッチ処理であるが、将来的に本技術の連続処理ができるようになれば、工業的に高品質なだし入り味噌の製造技術となる。

• 研究内容: http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/nfri/2014/post_94.html