鶏卵及び鶏卵調理品の官能評価用語

• 担当機関: （国研）農業・食品産業技術総合研究機構 畜産研究部門
• 研究期間: 2015～2016
• 研究担当者: 佐々木啓介; 本山三知代
• 発行年度: 2016
• 要約: 鶏卵及び鶏卵調理品の官能評価に用いる評価用語集を提供する。これらの用語で、鶏卵及び鶏卵を調理したものの味、香り、及び食感を評価することができる。
• キーワード: 鶏卵、鶏卵調理品、官能評価、用語
• 背景・ねらい: 畜産物のブランド化において、慣行品や他のブランドとの間の「食べてわかる違い」を活用しようとする事例が増えてきている。鶏卵においても、慣行品との間の「食べてわかる違い」を客観的かつ的確に評価してブランド化に活用することが必要である。しかし、鶏卵及び鶏卵調理品については官能特性の評価用語が整備されておらず、「食べてわかる違い」の客観的な評価に基づくブランド化は進んでいない。; そこで、鶏卵および鶏卵調理品の官能特性評価に活用可能な味、香り、食感の評価用語を提供する。

成果の内容・特徴

1. 本用語集は、鶏卵の官能評価に関する既往の研究文献ならびに調理師100名に対するインターネット上のアンケートにより収集した候補用語を意味の類似度により統合して選択したものである。この場合の類似度とは、表の脚注に示した方法により最終的にクラスター解析で得られた用語間の半偏回帰係数を用いて判定しており、これが0.0025未満である場合において、当該用語同士を統合している。例として味に関する用語がどのように統合されたかを図に示す。
2. 候補用語として収集された語数は、味に関して13語、香りに関して18語、食感に関して51語である。
3. 表は、上記の手順で意味の類似性の高い用語を統合して得られた、味、香り、食感についてそれぞれ8、13、24語からなる鶏卵及び鶏卵調理品の官能特性評価に活用可能な用語集である。

成果の活用面・留意点

1. 本成果で作成された用語集は、鶏卵及び鶏卵調理品の官能評価において、評価用語として活用できる。
2. 本成果で示した用語は一般の日本人が共通して持つ感覚に基づくものと考えられるが、厳密な定義のある評価用語を用いた官能評価を行う場合は、別途、各用語に定義付けを行う必要がある。
3. 本成果において提供された用語のうち、擬声語・擬態語を除いたものは、日本家禽学会で編集・公表「家禽学用語集」に収載され活用が図られている。

• 研究内容: http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/4th_laboratory/nilgs/2016/nilgs16_s04.html
• カテゴリ: 鶏