微酸性電解水を用いたブロッコリースプラウトの機能性向上

• 担当機関: （国研）国際農林水産業研究センター
• 研究期間: 2016～2020
• 研究担当者: 韮澤 悟; Liu Haijie; Li Lizhen
• 発行年度: 2017
• 要約: 微酸性電解水を用いてブロッコリースプラウトを生産すると、抗酸化作用等を有する機能性物質スルフォラファンの含量が増加するとともに、スプラウトに付着する生菌数が低減する。
• キーワード: 微酸性電解水, スプラウト, ブロッコリー, スルフォラファン
• 背景・ねらい: もやしやかいわれ大根等の種子を発芽させたスプラウトは、栄養や機能性に優れた発芽野菜、新芽野菜として、多様な製品が販売されている。なかでもブロッコリースプラウトには、抗酸化作用やピロリ菌制菌作用等の機能性を有するスルフォラファンが含まれており、健康機能性食品として注目されている。一方、微酸性電解水は、我が国において2002年6月に食品添加物に指定され、低い有効塩素濃度で高い殺菌効果を有する安全性の高い殺菌料として利用されているだけでなく、植物の発芽や生長に影響を与えることが報告されている（平成27年度国際農林水産業研究成果情報）。そこで、電解水処理がブロッコリースプラウト中のスルフォラファン含量及びスプラウトに付着する生菌数に及ぼす影響を明らかにすることで、機能性の向上を図る。

成果の内容・特徴

1. 微酸性電解水（有効塩素濃度 10～50 ppm, pH 5.5）は、水道水に塩酸を添加し、無隔膜電解槽を用いて電解し調製する。ブロッコリースプラウトは、種子を各有効塩素濃度の微酸性電解水に3時間浸漬したのち、暗所下、25℃で各微酸性電解水を用いて8日間栽培する。
2. 有効塩素濃度40 ppmの微酸性電解水を用いて栽培すると、ブロッコリースプラウト中のスルフォラファン含量、及びスルフォラファン合成酵素であるミロシナーゼの活性を最も増加させることができる（図1）。また、電解水処理で栽培したスプラウトは水道水処理のものより若干生長が遅れるが、形状等に異常は観察されない（図2）。
3. 微酸性電解水を用いて栽培すると、ブロッコリースプラウト表面に付着する生菌数（一定条件下で培養される中温性好気性菌数で食品の微生物汚染度の指標の一種）を初期腐敗の目安とされる1 g あたり10⁷ 個以下まで低減することができる（図3）。

成果の活用面・留意点

1. 微酸性電解水で栽培したブロッコリースプラウトは、機能性成分スルフォラファンを増量した機能性食品素材として利用することができる。
2. 微酸性電解水処理によって生菌数が低減することから、製品の安全性向上、日持ち期間の延長が期待できる。
3. 微酸性電解水は次亜塩素酸水にあたることから、食品添加物の使用基準に従い、最終製品とする前に洗浄除去する必要がある。

• オリジナルURL: https://www.jircas.go.jp/ja/publication/research_results/2017_c01
• 研究内容: https://www.jircas.go.jp/ja/publication/research_results/2017_c01
• カテゴリ: かいわれ 機能性 機能性成分 機能性食品 ブロッコリー もやし