水産練り製品の高品質化技術開発

課題名 水産練り製品の高品質化技術開発
研究機関名 高知県工業技術センター
研究分担 食品加工部
研究期間 継H13~17
年度 2003
摘要 目的:本県の練り製品の特徴は、スケトウダラを原料とする冷凍摺り身だけでなく、土佐湾沿岸で獲れる多くの種類の魚(混獲雑魚)を原料として種々の製品を製造していることである。そのため品質は、全国的にも高い。一方、製造法では手作りと機械生産が同居しており、特に後者については製品の弾力がばらつく等品質が安定しない場合がある。そこで塩摺り、成形、加熱にいたるまで使用されている機械で製造した場合と手作りによって製造した製品の質を製造学的に解明する。また、練り製品業界からは魚種によるゲル形成特性や製造方法についての学習会開催要望が強く、業界に即貢献できるテキストの作成並びに研究会を定期的に行う。成果:1)塩摺り条件の検討○高速カッターと石臼では弾力の形成に違いが認められ、スケトウダラ冷凍摺り身の場合にはできるだけ短時間に、しかもしなやかな塩摺り身を調製するには高速カッターが優れていることが明らかになった。(H13~14)2)業界を対象にした講習会の開催○業界より要望のあったかまぼこ形成能の魚種間差を十数ページのテキストにまとめ、講習会を開催して指導した。業界関係者もこのような講習会の開催を非常に望んでいる。(H13~14)3)県内練り製品原料魚のゲル形成特性について、水晒しの方法、坐り温度の弾力への影響、深層水の練り製品への利用○水産練り製品製造研究会を立ち上げ、実習を主体に研究会を開催した。(H14)○県内で主に漁獲されるカツオ、ビンナガマグロ、マアジ、アカハゼ、ワキヤハタ、アオメエソ、ゴマサバの7魚種について水晒しを行い、深層水塩と食塩を添加して塩摺りし、30、40、50℃で坐らせて加熱するゲル化試験を行い、各魚種のゲル形成特性、深層水及び坐り温度影響を調べた。(H15)4)澱粉等副資材の弾力へ及ぼす影響○馬鈴薯、トウモロコシ、小麦、タピオカ澱粉の食感に及ぼす影響について、実技を行いながら講習した。(H15)5)弾力形成に及ぼす凍結の影響○従来、凍結するとタンパク質が変性してかまぼこ形成能力が失われるとされていたエソを最近県内で開発された凍結変性を防止するとされている電気凍結装置で凍結し、その品質をかまぼこを作って観察しながら講習した。(H15)
戦略 食品水産
専門 食品加工流通
部門 共通
カテゴリ 加工 小麦 とうもろこし ばら

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