優良微生物の創生と地域特性を有する酒類の開発(醸造用酵母の遺伝子解析とその応用に関する研究)(県産酒類の多様化、高品質化に関する研究)

• 研究機関名: 高知県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工部
• 研究期間: 完H13～15
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：県内酒類産業はこれまで大半が清酒に支えられてきたが、近年の清酒製造量は減少傾向にあり、業界活性化のための方策が模索されている。このため、「醸造用酵母の遺伝子解析とその応用に関する研究」では、吟醸香を生成する主要遺伝子の解析、「県産酒類の多様化、高品質化に関する研究」では、新規吟醸酵母と新製品開発、自然界からの優良清酒酵母の探索と醸造への利用、特産果実等農産物を利用した酒類(リキュール等)の開発を行う。成果：1)醸造用酵母の遺伝子解析とその応用に関する研究○清酒吟醸香カプロン酸エチルの生成には、アルコールアシルトランスフェラーゼ(AACTase)が関与する可能性があり、３種類のAACTase遺伝子についてその寄与度を検討した。(Ｈ13)○酢酸イソアミル高生産株を育種するためILV2遺伝子を野生型酵母へ形質転換し、香気生成能を検討した。また、アラニン脱水素酵素遺伝子を導入した清酒酵母のピルビン酸低下を再確認した。さらに、ピルビン酸低生産株を育種するため乳酸脱水素酵素遺伝子を取得し、現在、本遺伝子を野生型清酒酵母へ形質転換中である。(Ｈ14)○高知酵母CEL-19,CEL-24株とその親株の遺伝子発現をDNAチップを用いて予備的な解析を行った。(Ｈ15)○ILV2遺伝子を野生型酵母へ形質転換し、香気生成能を検討した結果、小スケール仕込みでは酢酸イソアミルが増加したものの大スケールではそれが確認できなかった。この成果は、農芸化学会で口頭発表した。(Ｈ15)○乳酸脱水素酵素遺伝子を導入した清酒酵母ではピルビン酸低下が認められた。(Ｈ15)2)県産酒類の多様化、高品質化に関する研究○清酒発酵中のピルビン酸の生成が低く、異臭が発生しにくい低アルコール酒用酵母をβ-フルオロピルビン酸耐性株より分離し、県内酒造場で実地醸造を行い、新製品を開発した。(Ｈ13)○Aspergillus 培養液からのイーストサイジンの単離、精製を試み、粗精製物質を抽出した。海洋深層水からの酵母の分離を２回ほど行ったが、酵母は得られなかった。ブドウ果皮よりパン用酵母を単離し、発酵試験により炭酸ガス発生能の高い株を選択し、製パン試験を行った。(Ｈ13)○県内酒造メーカーに対し技術指導し、赤ワイン、白ワイン、ショウガリキュール、ムラサキイモリキュールが製品化された。(Ｈ13)○清酒酵母を親株としたセルレニン耐性株から４回のスクリーニングにより優良株を取得し、県内酒造場で醸造試験を行い、新酵母CEL-11株により良好な吟醸酒を得た。(Ｈ14)○海洋深層水からDebaryomyces等４属の酵母を分離したが、いずれもアルコール発酵能は持たなかった。その他天然界(花)から100程度の発酵能を有する酵母を分離した。(Ｈ14)○仙頭酒造場よりブンタンリキュール(商品名ぶんたんたん)を商品化した。その他、イチゴ、海藻を原料としたリキュールについて検討した。(Ｈ14)○清酒酵母より酢酸イソアミル高生産株を育種し、３回のスクリーニングにより有望株を選択し、県内の４酒造場で10本程度の実地醸造試験を行った。その結果、AA-41株は発酵力が強く、酢酸イソアミルを従来株の２倍程度生成する実用化できる優良株であった。(Ｈ15)○果実・花より1500株の酵母を分離し、合成培地や清酒発酵試験を行った結果、通常の清酒酵母より相当発酵力は弱いものの、アルコール発酵性のある酵母が取得できた。(Ｈ15)○焙煎米や白麹を用いた米焼酎の発酵試験を行い、新しいタイプの焼酎を開発した。白麹を用いた甘酒の試作を行った。清酒ベースの深層水と柚子を用いたリキュールを製品化した。その他ヤマモモワインの試醸を行った。(Ｈ15)○県産清酒の品質向上を図るため、毎年、清酒醸造期間中に、麹400点程度、発酵中のモロミや製成酒900点程度を採集し、麹力価や酵母活性度、香気成分その他を分析し、技術指導の基礎資料とした。(Ｈ13～15)
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: 育種 いちご 加工 しょうが ぶどう ぶんたん もも ワイン