小規模食品工場向けの高度加工技術の開発－米加工技術の開発－

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：発芽玄米はその機能性や市場性の高さなどから県内でも非常に期待されているが，製品の微生物管理が充分にされていないことが多い。そこで，製品の殺菌ならびに発芽工程で用いる水の微生物の増殖を抑制して，製品の清浄化に資することを目的とする。また，以前から米粉の利用拡大が叫ばれているが，原料単価が小麦粉の3～5倍と非常に高く，県内の食品企業では広く利用されていない。そこで，清酒製造時の副産物である搗精粉（白糠）の利用による米粉原料単価を抑えた菓子類の製造技術の開発を目的とする。; 成果：搗精粉の加工食品への利用：搗精粉を配合したカステラの比容積は，その配合割合の増加によって減少した。内相の硬さ，色特性は対照に近づいた。ウルチ米粉配合カステラは比容積も大きく，軟らかくて軽い食感に仕上がるが，他と比較すると「こし」が弱く感じられた。ウルチ米粉を配合したスポンジケーキ（薄焼き）も搗精粉配合のものよりも厚くなるものの，乾いた食感となった。搗精粉はでん粉損傷度が高いために吸水しやすく，分散系の粘度が増加しやすい。分散系の粘度上昇は卵白の起泡性の低下の要因ともなりうるが,米粉（でん粉）の沈降（沈殿）を抑制するためにクラムの物性や構造のばらつきを小さくする効果もある。搗精粉（中糠）を小麦粉重量の約30％に置換したパンが，湯沢市内の学校給食で試食されて概ね好評であった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性 小麦