てん茶の茎の高度利用食品の開発と機能性評価

• 研究機関名: 京都府立茶業研究所
• 研究分担: 化学担当
• 研究期間: 継H16～18
• 年度: 2004
• 摘要: てん茶製造において、生葉重量の約5％程度の茎の乾燥物（骨）が得られる。この茎は、リラックス効果のある機能性成分として注目されるアミノ酸であるテアニンを多く有しながら、焙じ茶原料にされる以外の活用ができていない。そこで、飲用以外に活用されてこなかったてん茶の茎の成分に注目した新しい利用法を開発する。また、それら成分を利用しやすい形態に加工することで茎由来の機能性成分を含んだ地域流通食品を開発する。本年度は、栽培方法による茎の成分比較を行ったところ、てん茶の茎に多く含まれるテアニン等のアミノ酸やビタミンＫ等を有効利用するには手摘み試料が適しており、なおかつ品種はやぶきたより‘あさひ、さみどり’が望ましいと考えられた。 また、茎の水溶性機能性成分であるテアニン等を有効に利用するため、抽出条件を検討したところ、40℃で20分程度の浸出をすると、Brixは他の温度より低いものの、テアニンに味や機能性で相反する作用をもつカフェイン、タンニンの影響を少なくすることができ、茎に多く含まれるテアニン等のアミノ酸を有効利用できると考えられた。
• 研究対象: 茶
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 茶業
• カテゴリ: 加工 乾燥 機能性 機能性成分 茶 てん茶 品種