アントシアニン色素を含有する醸造酢の開発

• 研究機関名: 山口県産業技術センター
• 研究分担: 食品共同研究センター
• 研究期間: 完H16
• 年度: 2004
• 摘要: イチゴやカルカデなどに含まれるアントシアニンの生体調節機能が数多くの研究者から発表されて、体に役立つ色素として認識されるようになった。今後、アントシアニンの機能性食品への利用度が広まり深くなっていくと考えられる。このような健康機能性を有するアントシアニンを含んだイチゴおよびカルカデを原料とした醸造酢の製造方法を確立し、地域の特産品として製品化、商品化する。（研究成果）(1)イチゴの特徴を有するイチゴ酢を開発するため、イチゴ果汁の清澄化条件、酢酸発酵条件、イチゴ酢の成分、イチゴ酢の色安定性について検討し、イチゴ酢の製造方法を確立した。(2)カルカデの特徴を有するカルカデ酢を開発するため、カルカデの抽出条件、酢酸発酵条件、カルカデ酢の成分、カルカデ酢の色安定性について検討した。その結果、酢酸発酵を経て製造するカルカデ酢製造の基礎的技術を確立し、特許出願した。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: いちご 加工 機能性 機能性食品