生ハムの製造技術の開発

• 研究機関名: 香川県産業技術センター
• 研究分担: 食品研究所
• 研究期間: 完H14～16
• 年度: 2004
• 摘要: 讃岐黒豚の腿を使用したスペイン・イタリアタイプの生ハムの製造方法を開発し，試作した生ハムのアミノ酸分及びタンパク質の電気泳動，官能審査を行った結果，低温（５℃）で熟成した試作品は熟成期間とともに遊離アミノ酸は増加し，高分子側のたんぱく質(分子量約2０万)は一部が分解し，低分子側のたんぱく質(分子量10万)が増加する．更に熟成期間が長期間になるとともに，分子量20万以上のたんぱく質も一部が分解し，分子量15万のたんぱく質も増加するが，同たんぱく質は2.5年経過すると減少した．低温で15年4月より試作し，パテの塗布により乾燥が抑制された場合，官能審査の結果，水分が高く低塩分の試作品が好まれた．
• 部門: 食品加工
• カテゴリ: 加工 乾燥 豚