小麦・大豆を使用しない醤油風調味料の開発

• 研究機関名: 香川県産業技術センター
• 研究分担: 発酵食品研
• 研究期間: 新H16～
• 年度: 2004
• 摘要: 高品質なアレルギー患者用醤油風調味料を開発するために，蛋白質及び糖質含量的に小麦，大豆の代替原料となりうる穀類及び豆類を原料として選択し醤油風調味料の試作を行ったところ，胡麻脱脂残滓(非焙煎)，空豆及び小豆を原料としたものは，通常の濃口醤油と遜色ない品質を示した．試醸した８種類の醤油風調味料をFASTKITシリーズエライザ小麦で分析したところ，らい麦及び燕麦を原料とするものが陽性を示し，小麦の混入と見分けがつかなかった．総合的な品質はごま脱脂残滓(非焙煎)をたんぱく質源としたものが最も高く，そら豆，あずきを使用した試作品も既存の醤油風調味料を上回る品質を示した．
• 部門: 食品加工
• カテゴリ: あずき 加工 ごま 小麦 大豆 ライ麦