新規機能性成分を付与した県産果実酒・蒸留酒の開発－アルドースレダクターゼ阻害活性を持つ果実酒の開発

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 酒類
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）県産果実酒は、低価格化、低価格輸入果実酒の増大等の問題を抱え、厳しい状況にある。秋田県ワイン協議会を設立してから、県内の果実酒業界から当研究所に対し、果実酒への機能性を中心とした付加価値を付与するための研究を行って欲しいとの要望が出されていた。そこで新規な機能性成分の探索とその成分を増強した果実酒等の開発をし、県内産果実酒等の品質の高度化と、差別化による市場拡大を目指す。昨年度までに糖尿病合併症治療への有効性が注目されているアルドースレダクターゼ(AR)阻害について調べ、ワイン酵母の発酵代謝産物にAR阻害活性があることが示唆された。今年度はこのAR活性阻害成分について検討した。（成果）秋田県産果実酒のAR阻害活性を調べたところ、プラムやブルーベリーを原料にした果実酒及び赤ワインでAR阻害活性が高く、総フェノール量との相関関係が見られた。また果汁とそれを発酵してできたワインを比較したところワインの阻害活性が高く、ワイン酵母の発酵代謝産物による阻害が示唆された。果汁およびそれを発酵してできたワインを分画したところ、どちらも画分Cに高いAR阻害活性が認められた。また画分Bはワインで高い阻害活性を示し、赤ワインと白ワインで同様の結果が得られたことから、発酵代謝産物によるAR阻害成分は画分Bに含まれていると考えられ、E.Gomez-Plazaらの報告1)より画分Bは主にフェノール酸が含まれていると推察された。ワインの酢酸エチル抽出液をSepHadex LH20で分離し、ワインの主要なフェノール酸であるカフタリック酸ピークIVを得て、ARを測定したが、阻害活性は認められず、ピークI付近に強い阻害活性が認められた。現在、阻害活性ピークを分離・精製し同定を試みている。また、他の数種類のフェノール酸についてAR阻害活性を調べたが、高い阻害活性を示すものはなかった。発酵前後で阻害活性に大きな差は見られないが高い阻害活性をもつ画分Cはアントシアニンやフラボノール等が含まれていると考えられる。これらのフェノール化合物には高いAR阻害活性があると推察された。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 ブルーベリー ワイン