秋田みその品質の高度化に関する研究（３）北東北産穀類の製麹とその応用

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）北東北で生産される穀類で製麹試験を行い、その製麹方法の確立を図ることを目的とし、得られた麹で味噌やパンの製品バリエーションを増やす試みを行うとともに、その機能性探索についても試験を進める。本年度は、飯米を対照穀類として、ひえ、あわ、きび、紫黒米、小麦の製麹を行った。また、雑穀の麹を用いて味噌の試験醸造を行い、その成分と機能性について調べた。（成果）1）製麹試験結果：すべての供試原料で麹として利用可能な酵素力価を持つ麹が得られた。2）雑穀麹味噌の成分分析結果：ひえ、あわ、きびの雑穀麹味噌は、米麹味噌と比較して還元糖とアルコール分が低く、明度とホルモール窒素が高い傾向にあった。3）雑穀麹味噌の官能試験結果：あわ麹味噌は米麹味噌と同程度の評価、ひえ、きび麹味噌はやや低い評価であった。また雑穀麹味噌は、組成や舌触りから米麹味噌と同程度の水分含量では不足という指摘があった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: あわ 加工 機能性 きび 小麦 ひえ