白神由来乳酸菌を用いた機能性食品の開発－菌体内外の機能性物質の評価

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H17～20
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）産業利用の始まった白神山地の土壌から分離したLactococcus lactis KLC 1527D株（白神の乳酸菌“作々楽”）の抗菌物質生産の安定化及び高蓄積を図り、より広範囲な利用に繋げる。白神山地から分離される乳酸菌は特徴的な性質を有する。本研究では、白神山地の乳酸菌に注目し、機能性を持つ乳酸菌の分離を行い、機能性を付与した高付加価値商品の開発を目指す。さらに健康志向の消費者にアピールしていくことで県内食品産業の活性化につなげていく。本年度はKLC 1527D株の培養条件の最適化を図る。また、乳酸菌菌体内外の機能性物質の評価法を検討し、保存株及び新規分離株の選抜・利用を進展させる。（成果）KLC 1527D株の培養基としては、グルコース・ペプトン・醤油等をコスト面も考慮し使用可能な素材として選定した。これらを使用して前培養及び本培養条件の最適化を検討したところ、以下の最適条件が得られた。前培養：酵母エキス0.01－0.30％，ペプトン0.5－2.0％，グルコース0.5－2.0％、培養温度30℃、培養時間12－16時間 本培養：生醤油10－15％，グルコース0.5－2.0％、培養温度30℃、培養時間5－12時間 初発pHは、作業時間に合わせた7.5－9.0に調整。また、生産物質に関しては糖質分解酵素系において菌株により大きな差異が観察された。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性 高付加価値 コスト 機能性食品 評価法