てん茶の茎の高度利用食品の開発と機能性評価

• 研究機関名: 京都府立茶業研究所
• 研究分担: 化学担当
• 研究期間: 継H16～18
• 年度: 2005
• 摘要: てん茶製造において、生葉重量の約5％程度の茎の乾燥物（骨）が得られる。この茎は、リラックス効果のある機能性成分として注目されるアミノ酸であるテアニンを多く有しながら、焙じ茶原料にされる以外の活用ができていない。そこで、飲用以外に活用されてこなかったてん茶の茎の成分に注目した新しい利用法を開発する。また、それら成分を利用しやすい形態に加工することで茎由来の機能性成分を含んだ地域流通食品を開発する。加熱した茎の遊離アミノ酸、カテキンは、温度が高く、加熱時間が長いほど減少する傾向があった。遊離アミノ酸のうちテアニンについても、同様の傾向があり150℃、60分の加熱で元の約40％になった。しかし、カフェインについては明確な温度の影響は認められなかった。加熱による強い茎臭や青臭の除去程度の見地から官能検査をしたところ、100℃60分、90分の条件と120℃30分、45分のものが適度な火入れ香味の発揚がありすぐれていた。こうしたことから、てん茶の茎は100～120℃の加熱を経ても茶由来の機能性成分を有効利用でき、120℃以下の焼成工程のある食品へ利用可能と考えられた。そこで茎の粉砕物について食品への応用を試みたところ、食パン、クッキーとも焼成工程（図1、2）を経てもテアニン、カフェインは70～80％以上が残存しており茎中の成分を有効利用できると思われた。一方、カテキンは、残存率が60～70％程度であり、やや低くなった。この原因として食品中のタンパク質との結合等の影響が考えられた。また、水溶性の機能性成分（アミノ酸）を有効利用するために、茎抽出物の梅漬けへの利用を検討した結果、調味液として添加した茶由来成分であるテアニン、カフェイン、カテキンが梅に吸収されていた。官能検査の結果、慣行区（グルタミン酸ソーダ添加区）に対する試験区の評価は-0.4から0.6以内であり、試験区は慣行区とほぼ同等の評価が得られ、てん茶の茎の抽出物を天然の調味料として使用することで、食品の差別化が可能と考えられた。
• 研究対象: 茶
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 茶業
• カテゴリ: 加工 乾燥 機能性 機能性成分 茶 てん茶