高付加価値魚卵製品の技術開発研究

• 研究機関名: 宮城県水産加工研究所
• 研究分担: 水産利用加工
• 研究期間: 完H18
• 年度: 2006
• 摘要: タラコを原料とした明太子やカラスミに対抗しうる高付加価値な魚卵製品の提案を行うともに、低利用魚卵の有効利用について検討する。1）高級珍味の開発：・乾燥温度40℃で11時間乾燥したたものが良好であった。試作した製品をカラスミと比較した結果、タラコ乾燥品では水分量がカラスミに比較して20％高く、また、物性ではカラスミは硬く粘性が少ないのに比べ、柔らかく粘性が高い結果となり、プロセスチーズに近い感触となった。2）タラコを製造する際に発生する副産物の利用開発：・タラコを製造する際に商品価値の低いバラコが発生することから、これを用い、結着剤として寒天をを用いタラコシートを試作したが、乾燥時における収縮並びに褐変により期待した色調には至らなかった。今後、均一な厚みの確保と乾燥時の風量調整により均一なシート製造が示唆された。3）低利用原料の有効利用の検討：・タラコに使用されているのはスケトウダラ卵であるが、漁獲が減少傾向にあることから、現在あまり利用されていない魚卵（ミマミダラ、イトヒキタラ等）の利用について検討したが、安定した供給が不透明であることから原料として不適であると判断した。・イクラには鶏卵に少ないDHA（ドコモヘキサエン酸）、EPA（イコサペンタエン酸）、アスタキサンチンが多く含まれ、また、鶏卵同様リノール酸、オレイン酸等の機能成分も含んでいることに着目し、シロザケ未熟卵及び過熟卵を利用し、卵膜をを除去し練液だけを使用したマヨネーズを試作した。結果、味や臭い、色等に問題なく、市販されている製品に近い製品の試作が出来た。また、生菌検査を行った結果、大腸菌は陰性であり、一般生菌数も400個/gであった。
• カテゴリ: 乾燥 高付加価値 鶏 ばら