原材料ブレンドによるパン製造技術の開発

• 研究機関名: 埼玉県農林総合研究センター
• 研究分担: 食品加工
• 研究期間: 完H16～18
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：小麦（農林61号）や本県で育成されているパン用小麦新品種「ハルイブキ」を用いて、製造現場で実施できる米粉、小麦粉、グルテンの調整法と食の多様化に対応した新たなパン製品の開発と製造方法を確立する。成果：(1)米粉と小麦粉をブレンドしたパン製造技術の開発：パン用小麦粉「ハルイブキ」に、50メッシュの篩目を通して得た上新粉のブレンドパンは、グルテン無添加でも製パン試験で20％ブレンドまでが適していた。また、ギャバ（γ－アミノ酪酸）の機能性をパンに取り入れるため、発芽玄米を超遠心分離器で粉砕した上新粉のブレンドパンは、30％ブレンドまでが適していた。簡易万能粉砕器で粉砕した上新粉のブレンドパンは、20％ブレンドまでが適していた。食味評価では、モチモチした食感と風味のあるパンになった。(2)各種小麦をブレンドしたパン製品の開発：ギャバ（γ－アミノ酪酸）の機能性をパンに取り入れるため、50メッシュの篩目を通して得られた、「ハルイブキ」の発芽全粒粉ブレンドパンは、30％ブレンドまでが適していた。食味評価は、特徴のある香りと味わいのあるパンになった。また、50メッシュの篩目を通して得られた全粒粉のブレンドパンは、発芽全粒粉と比べ香りに発芽臭がなく、食べやすいパンになった。ハルイブキ粉70％に農林61号粉20％＋あやひかり粉10％のブレンドパンは、粘弾性評価と体積評価から、ハルイブキ単体より優れ、キメの細かな香りのあるパンになった。
• カテゴリ: 機能性 小麦 新品種 良食味