新形質米の機能性を活用した新食品の開発　４　高アミロース米の澱粉特性及び製粉特性の解明

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科
• 研究期間: 継H17～19
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：高アミロース米は、従来ピラフ、カレー等の調理に利用されているが、その澱粉は難消化性であることが認められ、過血糖抑制効果等食物繊維としての機能性が報告されている。そこで、α粉・シート状食品への難消化性澱粉の加工適正及びその利用技術を明らかにするとともに、加工品に応じた製粉技術を開発し、製品化に向けた検討を行う。計画：作物研究センターで育成された高アミロース米系統である新潟79号の複数年の異なる気象条件における栽培技術の安定性を評価すると共に、難消化性澱粉の測定法比較並びに麺状食品の試作を行う。成果：(i)新潟79号の栽培において、移植時期の早晩、元肥及び追肥の窒素量の多寡は米の成分及び生育収量に有意な差を与える。(ii)糊化特性は、栽培条件による差が認められない。(iii)米及びその加工品の難消化性澱粉含量の評価には人工消化法が適している。(iv)米飯、乾燥生地及び素焼き米菓の難消化性澱粉含量は、いずれの場合も新潟79号がコシヒカリよりも高い値を示し、加工程度が高くなるほど、難消化性澱粉含量が低下する。(v)新潟79号を用いて押し出し製麺機により試作した麺状食品は、コシヒカリを用いたものよりも茹で後の物性変化が少なく、麺線同士の絡まり程度も非常に小さかった。
• カテゴリ: 加工 乾燥 機能性 栽培技術 栽培条件