機能性野菜の開発とそれを活用した加工食品の試作

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 発酵技術室; 加工技術室; 保蔵技術室; 応用技術室
• 研究期間: 新Ｈ１９－Ｈ２１
• 年度: 2007
• 摘要: 大根の辛味成分である4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアナートは不安定な物質であり、そのままでは分析が難しかった。その前駆体のグルコシノレートを分析を試みた結果、大根の辛味比較が可能となった。農業総合試験場で栽培された７種類の大根について検討したところ、「辛之助」をサイコロ状に切断し、凍結乾燥処理したものがもっとも辛味を保持していたことが明らかとなった。同場で栽培された高カロテン人参を使用し、人参を配合したパウンドケーキとスコーンを試作した。また、原料の人参についてα，βカロテンの含有量を高速液体クロマトグラフィーを使用して分析が可能になった
• カテゴリ: 加工 乾燥 機能性