（ウ）水産物の機能特性の解明と高度利用技術の開発

• 課題番号: 2008010791
• 研究機関名: 水産総合研究センター
• 研究分担: 水産総合研究センター,中央水産研究所,利用加工部,機能評価研究室; 水産総合研究センター,中央水産研究所,利用加工部,品質管理研究室; 水産総合研究センター,中央水産研究所,利用加工部,食品バイテク研究室; 水産総合研究センター,中央水産研究所,利用加工部,素材開発研究室; 水産総合研究センター,瀬戸内海区水産研究所,赤潮環境部; 水産総合研究センター,北海道区水産研究所,海区水産業研究部,資源培養研究室; 水産総合研究センター,中央水産研究所,利用加工部,素材開発研究室; 水産総合研究センター,中央水産研究所,利用加工部,食品安全研究室; 水産総合研究センター,中央水産研究所,利用加工部,品質管理研究室; 水産総合研究センター,養殖研究所,生産システム部; 水産総合研究センター,養殖研究所,生産システム部,飼餌料研究グループ; 水産総合研究センター,中央水産研究所,利用加工部
• 協力分担関係: アイン食品（株）; 近畿大学; かなわ水産株式会社; 三洋電機株式会社; 広島工業大学; コミュニティサポート株式会社
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2008
• 摘要: 水産物の有用な機能の解明と評価及び未利用資源等の利用技術の開発並びに品質保持技術及び利用高度化技術の開発を目的としている。２０年度は、ホタテガイに含まれる紫外線吸収アミノ酸について検討し、生殖腺及び卵巣から効率的に抽出可能であり、紫外線に対する効果は市販の紫外線ケア製品と同等であることを明らかにした。また、ホタテガイのセラミドは外套膜に比較的多く含まれることを明らかにするとともに、約75%純度のセラミドの抽出を可能とした。さらに、マグロ肉の解凍硬直と色調変化の両方を制御できる解凍条件を検討し、解凍硬直抑制と肉質や色の保持には、サクの場合は-7℃で1～2日間、ブロックの場合は-10℃で6～8日間の昇温処理が有効であることを明らかにした。
• カテゴリ: 品質保持 未利用資源