ｄ．先端技術を活用した食品の加工利用技術の開発

• 課題番号: 2008010663
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品素材科学研究領域; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品工学研究領域
• 協力分担関係: 東京農業大学; 韓国農村振興庁; 筑波大学; 茨城県農業総合センター; 高千穂精機（株）; アヲハタ（株）; （株）ポッカコーポレーション; （株）タイヨー製作所; 越後製菓（株）; （株）東洋高圧
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2008
• 摘要: 食品素材の理化学特性および利用特性の解明では、１）アミロース含量の近接する日本産米と韓国産米を比較し、アミロペクチン側鎖の鎖長分布の違いが老化に関わる因子の一つであること明らかにした。また、加熱時にでん粉粒子からはアミロースが優先的に溶出することが知られているが、各種でん粉におけるアミロースのでん粉粒子内での分布はでん粉の結晶型と関連しており、結晶型あるいはでん粉粒内のアミロースの粒子内分布がアミロースの溶出に関連することを示した。２）乾式粉砕機により平均粒径10～100μmの米粉末試料を作製し、平均粒径と物理化学的特性の関係を検討した結果、平均粒径10μm前後の米粉は糊化特性が粒径がより大きいものと著しく異なり、その原因はでん粉粒の破壊等により特性が著しく変化することであると予想された。３）「コシヒカリ」の持つ良食味遺伝子の解析を目的として、QTL解析を行い、物理特性と関連するQTLを見出した。 先端技術の活用では、１）シリコン製ナノチャネル乳化基板を新たに開発し、平均液滴径が約900nmの単分散エマルション（水中大豆油滴）を作製可能であることを示すとともに、温度制御装置を有するマイクロチャネルアレイを利用して非球形の微小液滴の製作を可能とした。マイクロカプセルの消化速度は形状によって異なるため、体内吸収速度を制御したマイクロカプセルを製造できる可能性を示した。２）店舗での十割そば用粉販売にも利用可能な高生産性の店舗用低温製粉装置と、麺帯ロール機とロールカッターを備えた省スペース型卓上複合型製麺装置を開発した。３）オレンジジュースおよびトマトのペクチンエステラーゼにおける失活速度を交流高電界処理と加熱処理で比較したところ、前者における失活速度は後者のそれよりも10～100倍速いことを明らかにし、交流高電界処理は品質低下の少ない殺菌法として利用できることを示した。４）加熱中の食材の水分を制御して高品位な加熱調理を行うことを目的として、アクアガス中の過熱水蒸気と微細水滴の混合比を制御する技術を開発した。
• カテゴリ: 加工 そば 大豆 トマト 品質保持 良食味