ｇ．野菜・茶の食味食感評価法の高度化と高品質流通技術の開発

• 課題番号: 2009013922
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: （独）農業・食品産業技術総合研究機構,野茶研,野菜・茶の食味食感・安全性研究チーム
• 協力分担関係: 広島大学; 大阪府環境農林水産総合研究所; 新潟医療福祉大; 近畿大学; 高知県農業技術センター; 茨木精機株式会社; 高知県農業技術センター
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2009
• 摘要: １）物理的計測による食感評価法では、トマト果肉部について、にんにく搾りを用いて搾汁する方法で得られるJI値（ジューシーさの指標）と官能評価結果の解析から、JI値が高いと味を強く感じる傾向のあることを明らかにした。２）20年度までに確立した味覚センサを用いた緑茶の渋味及びうま味の評価法において、ヒトの官能を一層的確に反映した味評価を実現するため、アミノ基を有するレセプター化合物を金電極の自己組織化膜上に固定することにより、レセプター型センサを作製した。本センサを用い、茶に含まれる各苦渋味物質のレセプターに対する親和性を反映した出力を得ることに成功した。３）緑茶浸出液における水色の数値化手法を開発するため、品評会出品茶について、20年度に提示した「水色の濃さ」と「赤み」を評価する手法のプロトタイプに基づく評価値と官能評価の関係を解析し、本プロトタイプが有効であることを認めた。水色発現機構を明らかにするため、モノグルコシルチン（茶の色の主体をなすフラボノールのモデル化合物）溶液の吸光度に対するほかの茶成分の影響を解析し、芳香族アミノ酸とカフェイン、テオフィリンは水色に影響しないが、Co2+、Ni2+、Fe3+、Cu2+、Al3+は水色を濃くすること、逆にエピガロカテキンガレート（EGCG）は水色を薄くすることを明らかにした。４）高温期に栽培して着色が抑制されたトマト果実について、収穫後に20℃で追熟する際のリコペン以外の重要な品質成分（ビタミンC、糖、有機酸、アミノ酸）の動態を解析し、これらの成分は通常栽培期のトマトと同様に変動することを明らかにした。20年度に得られたリコペンの結果と併せて、高温期に栽培した果実を高リコペン含有トマトとして流通させるには20℃での追熟が有効であることを示した。５）育成系統を含む色素蓄積変異系統及び野生型のトマトについて、成熟に伴う遺伝子発現の変動をトマト41Kアレイで解析し、色素蓄積変異系統に特異的な発現パターンを示す遺伝子を抽出し、配列相同性を同定した。６）高知県、包装機メーカーとの共同研究により、包装内のガス濃度を適切に調節することで葉菜類、果菜類の鮮度を保つスーパー・パーシャルシール鮮度保持包装技術を開発した。また、本技術を利用するとにより、国産高品質野菜を輸出する際に従来利用されてきた航空便に比べコストが1/10となる船便を利用しても鮮度を保つことができることを香港への輸出試験で実証した。さらに、収穫時の切断傷害後、時間の経過とともに誘導される遺伝子をマルチプレクス化PCRで検出する方法を開発し、本包装技術における最適条件の決定に当たって、本遺伝子発現を鮮度のマーカーとして利用できることを明らかにした。
• カテゴリ: コスト 茶 トマト なす にんにく 評価法 輸出 良食味