アミロペクチン長鎖型の超硬質米による米粉新需要食品の開発、１　超硬質米の利用特性解明、　・製粉技術と米粉特性

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科
• 研究期間: 継H20～22
• 年度: 2008
• 摘要: 目的：超硬質米の小麦粉用途に適した製粉技術の開発、成果：(1)コシヒカリと比較し、EM10は見掛けのアミロース含量が37.0％と約20％高い値を示した。吸水特性は40℃・１時間の温水浸漬で41.8％とコシヒカリより10％高かった。(2)EM10の糊化性は非常に低かったが、難消化性澱粉含量は44.3％と高い値を示した。胆汁酸吸着能では、特にEM10のデオキシコール酸吸着能の高いことが認められ、新しい機能性の付与に繋がる可能性が見いだされた。(3)酵素処理米粉の澱粉損傷度は、2.3～2.6％と同程度の値であったが、その粒度分布はEM10が細かくなっていることが認められた。
• カテゴリ: 機能性 小麦