県産農産物を原料とした果実酢等の製造及び保存技術の開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品化学課
• 研究期間: 継H19～22
• 年度: 2009
• 摘要: リンゴ、柿など本県の特産果実を原料とした果実酢およびそれを用いたドレッシングを開発する。本年度は、県内産柿酢を用いたドレッシングの改良と試作を行った。柿酢とハーブ酢を組み合わせ、香辛料、ワイン、リンゴ、昆布を加えることにより、コクが出て独特の味となった。また、すりおろした県内産キクイモを加えると、適度な粘度となり、まろやかさが増した。このドレッシングの10℃、25℃における保存性を調べたところ、両温度とも６ヶ月経過しても生菌数は、400個/gであった。さらに、柿酢のみを使用した2種類（イタリアンタイプ、ハーブタイプ）のドレッシングを試作した。生のハーブと乾燥果実を使用することにより柿酢の独特な風味を消すことが可能であった。これらのドレッシングの10℃および25℃における保存性を調べた。イタリアンタイプの場合、保存開始時から一般生菌数が約3000個/gと高かったが、時間の経過と共に漸減し、両温度で35日間の保存性が確認できた。
• カテゴリ: 乾燥 きくいも 豚 りんご ワイン