ｈ．乳肉の美味しさ等の品質に影響を与える因子の解明と新たな評価法の開発

• 課題番号: 2010014912
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: （独）農業・食品産業技術総合研究機構,畜草研,畜産物品質研究チーム; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,畜草研,食肉プロテオーム研究チーム; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,近農研,食肉プロテオーム研究チーム
• 協力分担関係: 北海道大学; 東北大学
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2010
• 摘要: １）牛乳の加工特性については、21年度に乳凝固時間との相関を明らかにした簡易評価法により低凝固性と評価される牛乳は、凝乳時に軟弱なゲルを形成することを明らかにした。また、飼養条件を変えることにより乳凝固時間が短縮した牛乳において含有量が減少するたんぱく質を発見し、 ラクトアルブミンと同定した。２）食肉の客観的評価法については、牛肉のWarner-Bratzler剪断力価は、定性的な食感評価に適したISO5492で定義される「かみ切りやすさ」とよく相関するが、ISO11036による定量的食感評価との相関は高くないことを明らかにした。一方で、texture profile analysisによるhardness測定値がISO11036に定義される「変形しやすさ」の定量的官能評価とよく相関し(R=0.842)、牛肉食感の客観的評価法となりうることを明らかにした。また、食肉の調理温度上昇に伴い、「かみ切りやすさ」と「変形しやすさ」は異なる変化をすることと、変化の傾向は筋肉部位によって異なることを明らかにした。３）品質と関連するたんぱく質の検出方法および定量方法を開発するため、プロテオーム解析により肉質との関連が示されたエノラーゼおよびグリセルアルデヒド3リン酸デヒドロゲナーゼについて、抗体を用いた特異的検出および測定方法を開発した。開発した方法を異なる6部位の筋肉に適用し、筋肉型を反映した測定値を得た。
• カテゴリ: 加工特性 評価法