焼酎製造副産物中の機能成分を生かす新たな食品素材開発

• 課題番号: 2010015570
• 研究機関名: （国）鹿児島大学; 西酒造（株）; 鹿児島県農業開発総合センター; （独）農業・食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター
• 研究期間: 2009-2011
• 年度: 2010
• 摘要: （１）近赤外分析法で固形副産物の水分含量や残存アルコール濃度など多成分を迅速にモニターし品質管理する技術に関しては、発酵初期と中後期もろみサンプルについて別々に透過型近赤外分析を行い、２種のアルコール検量線を合成することによりほぼ満足する検量線が得られた。（２）酵母菌体溶解酵素を添加することより６時間の高圧酵素処理条件（80MPa）で、酵母菌体を70％程度まで溶解できるようになった。（３）紅麹の色価を高める培養条件を検討した。培養時に麹に散水を行うことで、まず蒸し米による高い色価をもつ紅麹造りの製法を確立することができた。また、米粉を用いての紅麹造りも試みた。（４）食物繊維の持つ低グリセミック力を、市販消化酵素などを用いるインビトロな簡便法で評価できるかを検討した。初年度、固形副産物を添加したパンは、僅かながらもパンのグリセミック値を下げる効果が認められた。高圧処理した固形副産物の抗酸化力に関しては、近年あらたな指標とされAOACに申請されているORAC分析法を導入し分析した。従来法のDPPH法の値よりORAC法の値の方が高い抗酸化値を示した。（５）主要食品として、まずパンを選択し、パンへ高圧処理した固形副産物の添加を行い、食物繊維強化を図った。食パンへの添加では物性や膨化率などから判断して小麦粉に対して5％（ドウに対し7％）添加が適当であることが分かった。
• カテゴリ: 近赤外分析 小麦