アミロペクチン長鎖型の超硬質米による米粉新需要食品の開発

• 課題番号: 2009014158
• 研究機関名: （国）新潟大学; 新潟県（農業総合研究所食品研究センター）; 福岡県; （国）九州大学; （独）農業・食品産業技術総合研究機構（食品総合研究所）; （独）農業・食品産業技術総合研究機構（中央農業総合研究センター）; 鳥越製粉（株）; 坂井製粉製麺（有）; （株）ボン・オーハシ; 吉村穀粉（株）
• 研究期間: 2008-2012
• 年度: 2009
• 摘要: （１）粗玄米重と精玄米重ともに、穂肥を多肥にするほど少なくなる傾向にあった（表２）。これは、21年の登熟期間気象が日照不足であったため、籾数が多くなるほど登熟が悪くなったためと考えられた。製粉特性をみると、施肥量が増加するほど粉の収率が低かったものの、平均粒径は小さくなり、多肥にするほど粒の小さな良好な粉になることが推測された。21年産の玄米重と施肥量との関係は20年産と異なる傾向にあったが、気象条件が大きく異なることが要因の一つと考えられ、EM10の施肥反応性を踏まえた施肥体系の構築が必要と考えられた。（２）アミロース含量、レジスタントスターチ含量、米飯物性、糊化特性、アミラーゼ活性等の物理的・化学的・生物的特性の評価を継続し、発芽処理、製パン、製麺の基本技術を改良した。EM10の粉砕特性、α-アミラーゼ分解性等の利用加工上の諸特性を明らかにした。（３）糊化組成物としてパン、麺製造に利用する技術を開発した（特許出願済み）。赤玉ねぎによる迅速発芽技術を開発した（特許出願済み）。試作した米粉含有パン、米粉含有麺の物性、老化性、呈味性、機能性成分（GABA、レジスタントスターチ）等について評価した。
• カテゴリ: 加工 機能性成分 施肥