焼酎製造副産物中の機能成分を生かす新たな食品素材開発

• 課題番号: 2009014304
• 研究機関名: （国）鹿児島大学; 鹿児島県農業開発総合センター; （独）農業・食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター; 西酒造株式会社
• 研究期間: 2009-2011
• 年度: 2009
• 摘要: （１）近赤外分析法で固形副産物の水分含量や残存アルコール濃度など多成分を迅速にモニターし品質管理する技術開発に関しては、初年度は発酵もろみについて近赤外分析を行い、アルコール量などとの相関性を調べた。（２）酵母菌体を溶解させ、菌体多糖に由来するマンナンを可溶化することにより、可溶性食物繊維の含量を高めるため、まず高圧下での酵母の自己消化させるための温度条件を決定した。（３）有色系サツマイモを原料として固形副産物を製造した場合には、期待通り抗酸化力の増強がなされることが確認された。紅麹菌を用いて固形副産物の機能性を向上させる目標に関しては、初年度は蒸し米を用いた紅麹の製麹時に酢酸処理を加えるなどすることで雑菌汚染を防止し、うまく製麹ができるようになった。（４）食物繊維の持つ低グリセミック力を、市販消化酵素などを用いるインビトロな簡便法で評価した。固形副産物を添加したパンは、僅かながらもパンのグリセミック値を下げる効果が認められた。高圧処理した固形副産物の抗酸化力に関しては、近年あらたな指標とされAOACに申請されているORAC分析法を導入し分析した。
• カテゴリ: 機能性 近赤外分析