県内産米・小麦および雑穀を利用した特徴あるパンの開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所 食品化学課
• 研究期間: 継H20～23
• 年度: 2010
• 摘要: 目的：県内産米・小麦及び雑穀を原料とした高品質で特徴あるパンの製造技術を開発する。 成果：強力粉、米粉、水の配合割合を変えた米粉配合パンと雑穀等を配合したパンについて２斤焼型で製パンし、焼き上がり直後と24時間保存後の形状、容積を検討した。米粉配合パンでは、米粉約52％程度でかつ水77％程度の配合割合のものが、そりかえり・つぶれがなく良好なパンであった。また、雑穀等配合パンでは、精白いなきび、精白ハトムギ、押し麦、コシヒカリ精米・玄米を茹でて、強力粉と25％または10％前後で置換し、グルテン添加なしで製パンしたところ、対照の100％強力粉パンと比較した容積は、「精白いなきび」でそれぞれ94%、97%、「コシヒカリ精米」で94%、96%、「コシヒカリ玄米」で91%、97%となり、100％強力粉パンとほぼ同等であったが、「精白ハトムギ」では80%、90%、「押し麦」で76%、89%と比較的小さい傾向を示した。
• カテゴリ: きび 小麦 はと麦