京野菜の持つ機能性成分の検索と有効利用

• 研究機関名: 京都府農林水産技術センター農林センター
• 研究分担: 園芸部
• 研究期間: 新H22～24
• 年度: 2010
• 摘要: 目的：機能性の中でも「抗酸化性」に着目し、京野菜を中心に熟度、品種、栽培法、加熱処理などで抗酸化性が変化するか分析・評価した。また、ヒトに対する影響も調査した。抗酸化性の測定は、ORAC法により行った。 成果：万願寺トウガラシでは赤熟果が、京かんざし（早採り金時ニンジン葉）では収穫期を問わず葉部で高いORAC値を示し、花菜では、品種及び収穫期によりORAC値が異なった。被覆資材を用い、光強度を弱めるとホウレンソウ、ミズナではORAC値が低下し、セリではORAC値への影響は少なかった。野菜の抗酸化性は、加熱処理によって、上昇するもの・下降するもの、または、変化しないものなど、野菜の種類によって異なった。ヒトによる京野菜摂取後の血漿ORAC値の変動を調査したところ、血漿ORAC値が最大値に到達する時間は、野菜品目ごとに異なり、その時間を特定できれば、ヒトにおける野菜品目ごとの抗酸化性を簡易に評価できると推察された。
• カテゴリ: 機能性 機能性成分 せり とうがらし にんじん 品種 ほうれんそう みずな