県内産米・小麦および雑穀を利用した特徴あるパンの開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品化学課
• 研究期間: 継H20～23
• 年度: 2011
• 摘要: 県内産米・小麦及び雑穀を原料とした高品質で特徴あるパンの製造技術を開発する。今年度は、コシヒカリ精米及び玄米、赤米玄米及びもち米精米を炊飯し、強力粉と約10～30%置換配合して試作したパンを、同じ配合割合の米粉で置換した米粉パンと比較検討した。その結果、コシヒカリ精米及び玄米では、米粉パンよりもパン容積が大きく、赤米玄米とコシヒカリ玄米とでは同程度のパン容積となった。炊飯米のパンは、米粉パンと比べ、概してパン容積が大きく、“しっとり感”及び“甘味”が強く感じられる共通の特徴が認められた。もち米精米では、パン容積が強力粉100%を含め、これらの中で最大となったが、パン側面に凹みが発生し、“ネチャ付き感”の強い食感となった。また、雑穀類（精白いなきび、精白はとむぎ、押し麦）を強力粉と５～25%置換配合して製パンした結果、いずれもパン容積が強力粉100%より低く、「いなきび」ではパン側面が凹む傾向に、「はとむぎ」では、生地がザラつき、「押し麦」ではパン容積が一番小さくなった。これらの中で、「いなきび」は、風味に特徴ある良好なパンとなった。
• カテゴリ: きび 小麦 はと麦