流通形態に対応したモモの鮮度保持技術の開発

課題名	流通形態に対応したモモの鮮度保持技術の開発
研究機関名	山梨県果樹試験場
研究分担	生理加工科
研究期間	継(H23)～(H25) 、継(H23)～(H25)
年度	2012
摘要	(1)モモ鮮度保持技術の改善、1) 低温貯蔵による鮮度保持効果の検討、－１℃貯蔵では、「白鳳」は貯蔵35日目、「一宮白桃」は貯蔵28日目、「なつっこ」は28日目までやや香りは低下するが貯蔵が可能であった。２℃での貯蔵可能日数は、「白鳳」は14日目、「一宮白桃」は14日目、「なつっこ」は21日目までであり、「なつっこ」は肉質が硬く貯蔵性に優れていた。５℃での貯蔵可能日数は、「白鳳」は５日目、「一宮白桃」は14日目、「なつっこ」は14日目までであり、肉質の軟らかい「白鳳」の貯蔵可能日数は短かった。また、－１℃貯蔵では、出庫後の温度が15℃、25℃の場合、果実の日持ちが３日程度と短いため、５℃程度の保冷を行うことにより、出庫から10日後ころまで果実品質の低下を抑制することができると考えられた。、2)鮮度保持剤等による鮮度保持効果の検討、a　エチレン作用阻害剤による検討、エチレン作用阻害剤である1－MCPの処理効果について、「なつっこ」、「川中島白桃」、「幸茜」を使用し検討した。－１℃貯蔵では出庫後の硬度の低下が抑制できる傾向がみられ、５℃、15℃、25℃においても貯蔵中の硬度の低下を抑制する傾向があった。また、硬度2.5以上のやや硬い果実を使用することで処理効果が高くなり貯蔵性が高くなる傾向があった。、b　鮮度保持フィルムによる検討、包装フィルム内の酸素濃度を調整（10％及び15％）できる鮮度保持フィルムを使用し貯蔵試験をした。酸素濃度を低くすることにより、硬度の低下を抑制する効果は非常に高くなるが、同時に異臭が発生し食味不良となった。本年度は、フィルム内の酸素濃度を変えて実施したが、いずれの濃度も異臭が発生し、実用性はないと考えられた。、3) 機能性冷蔵庫を利用した鮮度保持効果の検討、a　電場式冷蔵庫を利用した鮮度保持効果、冷蔵庫内に電流を流し鮮度保持を行う電場式冷蔵庫を使用し、その効果を検討した。貯蔵温度は「一宮白桃」では、２℃、－１℃、「さくら」では－１℃、－３℃とし、慣行冷蔵庫と貯蔵性を比較した。電場式冷蔵庫は、硬度や香りでは慣行冷蔵庫と大きな差はみられないが、糖度が高く食味に優れる傾向がみられた。、b 機能性冷蔵庫を利用した低温処理によるモモシンクイガへの影響、電場式冷蔵庫の－３℃及び慣行冷蔵庫の－１℃で被害果実を貯蔵し、モモシンクイガ（卵、幼齢）の死虫率を調査した。その結果、慣行冷蔵庫－１℃及び電場式冷蔵庫－３℃において、貯蔵21日目の死虫率は卵が100％となったが、幼齢虫の死虫率は100％にならなかった。幼齢虫は氷温貯蔵により日数が経過するほど死虫率は高くなるが、貯蔵21日では十分な効果はなかった。、c 凍結貯蔵による鮮度保持効果の検討、CAS冷凍は磁場等を利用し凍結することにより、鮮度を保持する技術である。モモでは、解凍時に果肉が褐色化し、食味が低下するため、ホール及びカット果実の解凍方法について検討した。解凍温度を－１℃、５℃、25℃としたが、いずれも解凍から20～30分で果肉が褐色化し、食味が劣った。しかし、CAS凍結は慣行のフリーザーで凍結した果実より肉質が優れていた。また、凍結前に果実をスチーム加熱することで解凍時の褐変化を抑制する効果がみられた。また、電子レンジの使用により、カット果実を食味が良い状態で解凍できることができた。、(2)モモ香気成分の消失及び要因の解明、1) 「浅間白桃」、「幸茜」おける貯蔵中の香気の変化(H23) 、「浅間白桃」、「幸茜」における貯蔵期間中（－１℃）の香気成分の変化について検討した。その結果、貯蔵14日目にモモ独自の香りピークに達し、その後は次第に少なくなった。「浅間白桃」では、香気の面から35日を経ると好ましくなくなることが明らかとなった。「幸茜」の場合は35日保存を経ても香気に大きな変化はなく、浅間白桃に比べ香気の面では保存性が高いと考えられた。、2) 収穫時の熟度が貯蔵中の香気に及ぼす影響、「川中島白桃」において、収穫時の熟度の違いが貯蔵中の香気成分の変化に及ぼす影響について検討した。、硬度2.0 kgのモモは香気の主要成分であるラクトン類の消失が2.5 kgに比較して、早期に起こることが明らかとなった。長期貯蔵には硬度がやや硬い果実が適すると考えられた。、3) エチレン作用阻害剤（1-MCP）が香気に及ぼす影響、「なつつこ」を1-MCP処理し－１℃で貯蔵した場合、香気の主要成分であるデカラクトン量は、無処理に比較して、若干高い傾向がみられた。
カテゴリ	機能性さくら鮮度保持技術長期保存・貯蔵もも良食味