（ア）水産物の安全と消費者の信頼を確保する技術の開発

• 課題番号: 2012020511
• 研究機関名: 水産総合研究センター
• 研究分担: 山下倫明; 鈴木敏之; 里見正隆; 村田裕子; 石原賢司; 渡邊龍一; 矢野豊; 長井敏; 今村伸太朗; 木宮隆; 松嶋良次; 大村裕治; ?橋義文; 及川寛; 山下由美子; 神山孝史; 金庭正樹; 安永廣作; 上野康弘; 三木克弘
• 協力分担関係: 日本大学; 日本冷凍食品検査協会; 武輪水産株式会社; 東京海洋大学; 日本水産株式会社生活機能科学研究所; 酪農学園大学
• 研究期間: 2011-2015
• 年度: 2012
• 摘要: 魚類とヒトにおけるメチル水銀の蓄積及び解毒に関し、メチル水銀がセレン化合物（セレノネイン）を媒体として細胞分泌顆粒（エキソソーム）に取り込まれ、血液中に放出後、無機化され体外に排出されること、セレノネインは赤血球に取り込まれ、体内に留まることが明らかとなった。よって、メチル水銀とその解毒に関与するセレノネイン相互作用は、血液中の無機水銀量及び赤血球中のセレノネイン顔料の測定結果で評価できることが明らかになった。; 魚類胚細胞及びヒト腎臓由来細胞を使ったセレノネインによるメチル水銀解毒機構を解析できるバイオアッセイ法を開発した。; 種判別・原産地判別、養殖・天然判別技術開発では、ロシア及び日本産シジミの判別を、貝に含まれる微量元素と身肉のDNA解析の結果を組み合わせることで可能にした。また、ブリにおいてリノール酸／アラキドン酸比、リノール酸／ドコサペンタエン酸比の違いにより判別可能であることを見いだした。; 衛生管理技術開発では、麻痺性貝毒の定量法としてｔ-ブタノールを内部標準とし、純度及び絶対量を確定可能とする技術を初めて確立した。; アオブダイで発生した中毒原因物質の検索法として、原因物質と考えられるパリトキシン及びパリトキシン類緑体の高感度一斉分析法を開発し、原因物質が新規のパリトキシン様物質であることを初めて明らかにした。; 貝毒発生予察技術開発では、毒産性プランクトンであるディノフィシスの培養法を確立するとともに、毒の生産量と生息温度との関連を検討し、高温環境ほど生産量が多いことを明らかにした。; 食中毒細菌ビブリオは北海道沿岸にも生息すること、また、０℃以上の環境でも増殖する可能性があるため、地域に関わらず水産物の０℃以下の貯蔵が中毒予防には必要であることを明らかにした。一方、ヒスタミン生成菌はpHが高いと水産発酵食品製造中に全生菌数の1/10なで占有増殖し、ヒスタミンを産生させることを明らかにした。よって、発酵初期にpH調整が必要であることが明らかになった。; 水産加工食品製造時に品質を劣化させる成分としてチラミンを特定し、その生成に関与するチラミン生産菌の分離に成功した。水産加工食品製造工程での品質チェックにはチラミン生成菌に的を絞った微生物管理工程が重要であることを明らかにした。; 水産物の品質評価指導の開発として、可視・近赤外イメージングを活用したサケフィレーの鮮度評価精度マップを構築することで、非破壊法による鮮度評価を可能とした。; 小型魚あるいは混合魚種を原料とした食品化のための原料特性調査と加工技術開発の結果、食品に応用可能なゲル形成加工のためには増強成分が必要であり、大豆粕、大豆タンパク質及び豚血漿が有効である可能性を示した。
• カテゴリ: 加工 管理技術 大豆 大豆粕 豚 予察技術