酵素処理により大麦粉パンの膨らみが改善する機序の解明とその利用

• 研究機関名: 愛媛県産業技術研究所食品産業技術センター
• 研究期間: 完(H25)
• 年度: 2013
• 摘要: 近年、小麦よりも機能性の高い大麦（はだか麦）のパンへの利用が進んでいるが、十分な膨らみを得る技術が確立されていない。; 、そこで、本研究開発において、酵素処理によるデンプン及びタンパク質の変化等について反応メカニズムを解明し、粉の状態での加工適性を予測する技術を開発し、付加価値の高い食品加工・評価技術の発展につなげる。
• カテゴリ: 大麦 加工 加工適性 機能性 小麦 はだか麦 評価法