とやま特産物ソーセージの開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品加工課
• 研究期間: 新H26～28
• 年度: 2014
• 摘要: 県産豚肉と農水産物等の富山県地域資源を組み合わせることにより、これまでにはない食感・味・栄養的な特徴を有する新たなソーセージを開発する。今年度は、ギョウジャニンニク、シロエビ、豆乳を配合したソーセージの製造条件を検討した。ギョウジャニンニクを凍結乾燥後、微粉砕し塩漬肉に対して2%加えた結果、ギョウジャニンニクの鮮やかな緑色がソーセージ全体に広がり、かつ風味も良好なものとなった。シロエビを加熱後塩漬肉に対して15％加えた結果、シロエビの風味を活かしたソーセージができた。県産大豆エンレイを原料にした豆乳から、当所で開発した冷凍分離技術を用いて得られた固体豆乳と塩漬肉の配合割合を変えることにより、外観や食感、味の異なる様々なタイプのソーセージを製造することができた。
• カテゴリ: 乾燥 ぎょうじゃにんにく 大豆 豚