植物性乳酸菌の探索・分離と食品への応用

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品化学課
• 研究期間: 継H24～28
• 年度: 2014
• 摘要: 本県の植物などから乳酸菌を単離して、その性質を遺伝子解析等により調査し、発酵特性や健康機能性について検討する。さらにそれらを用いた県独自の新規発酵飲料、発酵食品を開発する。今年度は、①植物資源から乳酸菌の単離・収集を継続するとともに、②試作した乳酸菌飲料の特徴を検討し、さらに③漬物への応用も検討した。①に関しては、パン生地、小麦粉、漬物などから、新たに5菌株の乳酸菌を単離・保存した。それらは3属4種に分類された。②に関しては、麹から分離したL. lactis SIY8株は、牛乳を発酵した場合にL. bulgaricusの生育促進物質であるギ酸を生成した。この SIY8株を用いてL. bulgaricusと共発酵した乳酸菌飲料は、一般的なL. bulgaricusとS. thermophilusを組み合わせた製品に比べ、アミノ酸が豊富で風味にも差が認められた。③に関して、「べったら漬け」を試作したところ、本漬け時に分離したLeu. mesenteorides を添加すると風味が良好であった。Leu. mesenteorides No.2株と42株を比較しところ、No.42株の方が風味が良く、遊離アミノ酸組成分析の結果でも数種のアミノ酸含量がNo.42株で多く、風味の差に関与する可能性が示唆された。
• カテゴリ: 機能性 小麦