デンプンの合成・代謝を活用した高品質干しいもの生産条件解明と加工技術開発

• 研究機関名: 茨城県農業総合センタ－園芸研究所
• 研究分担: 流通加工研究室，農業研究所
• 研究期間: 完、H24～26
• 年度: 2014
• 摘要: 目的：生産者による品質のバラつきを解消するため，栽培から加工まで含めた高品質な干しいもの安定生産技術を確立する。、成果：「タマユタカ」は8℃の貯蔵で最も早く糖化し，20日程度で糖度12℃になる。干しいもの水分含量は27～30％程度が適しており，冷凍品を-5℃→0℃→4℃と徐々に解凍すると，解凍後の品質が良好であることを明らかにした。また，「タマユタカ」の干しいもの食味は軟らかさと相関が高く，破断強度が900g以下の軟らかいもので評価が高い。また，機械乾燥だと色がきれいに仕上がるが，天日乾燥に比べて風味が弱い傾向にあることを確認した。
• カテゴリ: 加工 乾燥 ばら 良食味