フードチェーンにおける危害要因の迅速・高精度評価技術及び衛生管理技術の開発

• 課題番号: 2015027849
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 協力分担関係: ダッカ大学; カンボジア王立農業大学; ラオス清浄野菜センター; 北海道大学; 女子栄養大学短期大学部; 東京家政学院 大学; 豊橋技科大学; 大阪大学; 北海道立総合研究機構; 石川県農林総合研究センター農業試験場
• 研究期間: 2011-2015
• 年度: 2015
• 摘要: 食品の製造・加工・流通の過程で生成する有害化学物質に関しては、; a) 調理工程におけるアクリルアミドの生成量の変化を調査した。自動加熱撹拌機によるもやしを用いたモデル試験から、熱源の出力 をより低くすること、食材の撹拌をより頻繁に行うことがアクリルアミド低減に有効であった。もやし炒めでは、下茹で工程を加えることで、アクリルアミドを低減できる可能性が示された。; b) 醤油や味噌は100℃以下の調理加熱によっても新たにフランを生じることから、その生成条件を検討した。一定量の醤油に水を加えて8.3～66.7倍に希釈して気密容器内で加熱すると、フラン量は希釈倍率が大きくなるに従って減少した。加える水の量が多くなるに 従い一定量の醤油から加熱により生じるフランが減少しており、フラン生成反応には複数の分子が関与していると考えられた。; 有害微生物等による汚染の検知・予測技術に関しては、; a) 定量PCR技術による食品中での食中毒菌挙動解析手法を検討した。食品モデルとして牛乳と生乳（未殺菌乳）を用いて、リステリアの増殖過程を定量PCR法でモニタリングした。未殺菌乳のように共存微生物が多数存在する場合においても、標的微生物の増殖特性を 評価できる可能性を示した。; b) 現場でのアフラトキシンスクリーニングを念頭に、試料の蛍光指紋を簡易な前処理のみで計測する方法を検討した。総アフラトキ シン濃度の違い（10 ppb以上 vs.未満）は第2主成分に反映されること、また再粉砕を行った方が濃度の判別が容易であることが分か った。; 総合的な有害微生物の高効率・高品質制御技術の開発に関しては、; a) 堆肥化過程におけるリステリアの検出手法として、健常菌と損傷菌の両方を検出する手法を確立した。この手法を用いて堆肥製造 試験を行ったところ、40℃以上に品温が上昇した部分では、損傷菌も含め、リステリアが検出されないという結果を得た。; b) バッチ式アクアガス加熱装置の加熱室内位置による殺菌効果の不均一性について評価を行った結果、一般生菌数は手前(扉側)でよ り低下したが、加熱室内における殺菌効果の差異は実用上問題ない範囲と考えられた。また連続式アクアガス加熱装置の加熱室入口から出口までの温度はほぼ均一であると考えられた。; c) pH4を超えるフルーツトマト果汁の搾汁及び交流高電界処理による殺菌処理を行った結果、120℃まで昇温した場合に、果汁に添加 した枯草菌芽胞を約3対数低減できることが分かった。また、交流高電界処理ではトマト果汁の色の変化が認められなかった。; 食品害虫の予防・駆除技術に関しては、高圧炭酸ガスによるヒメアカカツオブシムシの殺虫条件の検討を行い、蛹が最も感受性の高いステージであり、短時間、低圧力の処理で完全殺虫が可能であるが、卵と幼虫では長期間、高圧力の処理を要することを明らかにした。
• カテゴリ: 害虫 加工 管理技術 トマト 評価法 モニタリング もやし