新規コメ発酵素材(調味料)の開発・応用と機能性

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究センター
• 研究分担: 食品開発 グループ
• 研究期間: 継H30～R2
• 年度: 2019
• 摘要: 本研究の目的は、一般米を酵母で発酵させて得られる、従来にない強い旨味を有するコメ発酵調味料を開発することである。旨味は、旨味物質産生酵母を新たに取得することで実現する。; 主要農産物を使用した発酵調味料としては、味噌(大豆)、しょうゆ(小麦)はある。米に関しては、酒粕および「白神塩もろみ」の他に存在しない。酒粕は一定の需要があるが、供給が安定しないため、積極的な利用が進まないでいる。; そこで、白神塩もろみを発展させた、日常的に卓上で使用できるような、味噌やしょうゆにかわる強い旨味を有する米の発酵調味料の開発を行い、米の消費拡大と清酒製造業界へ新商品の提案を目的とする。また、新規コメ発酵調味料に含まれる、特徴的な機能性成分(オリゴ糖など)も検討する。
• カテゴリ: 機能性 機能性成分 小麦 消費拡大 大豆