地域の資源を活用した食品の開発 ～島しょ産海藻を利用した水産ねり製品の品質向上に関する研究～

• 研究機関名: 東京都農林総合研究センター
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 完H29-R1
• 年度: 2019
• 摘要: 水産ねり製品は、栄養的に食物繊維やビタミン等がほとんどない。野菜等を入れて、それらの栄養を補っている製造者もいるが、水産ねり製品の弾力を損なう場合も少なくない。一方、島しょ近海で生育しているトサカノリやカギイバラノリ等は、食物繊維やビタミン等を多く含み、煮溶かして冷やすとゲル化する特質を持っている。これら海藻を魚肉すり身へ混合すれば、栄養に優れ、より弾力のある水産ねり製品の開発が期待できるため、東京都蒲鉾組合もその加工技術に注目している。しかし、カギイバラノリのゲル形成能は乾燥によって低下する等、その原因やこれら海藻の加工特性の詳細は明らかにされていない。そこで、上記海藻の加工特性を詳細に把握し、海藻を魚肉すり身へ混合する最適条件を明らかにすることによって、栄養に優れ、弾力があり、かつ海藻の色調や風味を持つ水産ねり製品を開発する。
• カテゴリ: 加工 加工特性 乾燥 ばら